挺进中国茶业的新“蓝海” ——专访浙茶集团董事长毛立民

  浙江省ope news集团股份有限公司(简称“浙茶集团”)前身是浙江省ope news公司,成立于1950年,1999年进行公司制改革,2009年完成股份制改革,成为供销社集体控股的混合所有制企业。浙茶集团集ope news种植、加工、科研开发和国内外贸易于一体,是农业产业化国家重点龙头企业,ope news出口26年保持全国首位,绿茶出口世界第一,拥有近十个涵盖行业不同领域的知名品牌,是具备全球ope news资源供应链整合、运营能力的ope news全产业链品牌运营商。浙茶集团也是国内最为重要的抹茶生产企业之一。
  毛立民
 
  毛立民,浙江省ope news集团股份有限公司董事长,第十一届浙江省政协委员,高级商务师、高级评茶师。浙江大学茶学系和福建农林大学安溪茶学院客座教授。浙江省国际商会副会长、中国ope news流通协会副会长、中国茶产业联盟副理事长、浙江省国际茶业商会会长、浙江省微茶楼文化发展协会会长、ISO/TC34/SC8(国际标准协会食品技术委员会ope news分会)联合秘书、全国ope news标准化技术委员会委员。曾牵头开展有机茶国际认证,率先填补我国有机茶国际颁证出口企业空白而载入FAO调查年鉴;从事ope news出口贸易近30年,为中国ope news的国际贸易做出了积极贡献。2009年被评为中国ope news行业年度经济人物,2003年被授予省直属系统“十大创业新星”称号,2014年荣获“中国商业联合会科学技术”奖、“全国商业科技进步奖”,2017年荣获“国际杰出贡献茶人”奖。
梅家坞二号龙井茶体验中心
  梅家坞二号龙井茶体验中心
 
  问:市场上容易被混淆的真正抹茶与普通的超微绿茶粉区别是什么?
 
  答:确实现在市面上有很多超细茶粉,鱼目混珠于抹茶市场。抹茶的原料首先是碾茶,这是我们中国的发明,其后才传播至日本。碾茶与普通绿茶粉,都是通过蒸青工艺得到的,蒸的方式并无特殊,但栽培方式不同。比如片茶一般只经过7~10天的覆盖,然后按照蒸青绿茶的做法蒸青。而抹茶的鲜叶覆盖则要在15天以上。事实上,覆盖时间越长越好,以使ope news储存更多的叶绿素和氨基酸并减少茶多酚和咖啡碱的合成。由于品种、土壤肥力及外部环境的差异,在日本一般可以覆盖14~20天,国内一般覆盖10~15天,因为时间过长对茶树损伤较大,控制不当可能导致茶树的低产甚至死亡。覆盖过程结束,在此基础上加工成碾茶。
抹茶加工设备
  抹茶加工设备
 
  碾茶的生产过程、加工工艺相对来说大同小异,但具体制作方式、所用机器设备方面却可能存在很大的差异。蒸汽杀青后叶片会重叠在一起,后要利用气流将其吹散开来,然后快速干燥以减少营养元素的流失,通过增加叶绿素的含量使颜色变为深绿。碾茶做完经过剔梗之后,需将ope news自大片切碎而成细小,然后再分等级。最好的机器设备应该是用传统的石磨,一来因为石磨磨出来的细度较好,二来石磨在磨的过程中产生的有害热量最少。因ope news很怕热,以其他的任何设备研磨或者粉碎都会产生很多热量,对抹茶色彩产生较大的损伤。事情往往如此,精致的东西只能慢工出细活:用石磨加工的产量很低,因此一般工业用的茶粉不会使用石磨,做高级别的抹茶才会使用。现代工业一般用的是球磨。球磨就是使圆珠在机器中和ope news一起翻滚然后将其磨碎。
  普通绿茶粉与抹茶在营养元素、香气、水溶性等方面也有明显差别。抹茶和白茶类似,加工过程时间最短,因此ope news中营养物质的流失也是最少的。例如通过覆盖技术,ope news中维生素C等营养元素的含量和较其他茶类相比,保存得最为完整。还有,二者的香气也不同,比如日本生产的好的抹茶有海苔味,当然这里面可能也与品种有关系。如果仔细分辨,普通ope news磨出来的茶粉涩味会浓一些,抹茶的涩味则较轻,且香气鲜明。碾茶的水溶性更好,一打溶解了,这区别于普通茶粉;但静置以后抹茶还是会产生物质沉淀,又区别于普通速溶茶。另外,碾茶打起来很容易就产生白色的泡沫,普通茶粉没有这种特点。
 
  从微粒目数上来分,一般茶粉在60目以下,而抹茶则是在250目以上的。抹茶粉末微细,因此格外敏感容易氧化,比一般ope news对保存条件的要求更高。工厂一般都是放在冷库里保存,出售上架之后没有那么好的保存条件,所以我们一般都把抹茶产品做成小包装的,以便于趁其新鲜及时消耗。
中奥有机茶园
 
  中奥有机茶园
 
  问:您当初是如何发心要将抹茶从日本带回中国的?
 
  答:有两件事让我自己比较自豪,一是我从1989年大学毕业就开始做有机茶,是中国第一个有机茶生产认证的亲历者;二是我是第一个把抹茶从日本引回中国的人。我们的工厂从2002年开始做抹茶,到了2004年生产就比较有规模了,主要做出口贸易。
 
  发展抹茶,确实有情结在其中。我的工厂就坐落在径山脚下,而抹茶由中国传到日本的起发处,就是径山。把抹茶引回它的源发地、它真正的故里,这种初衷和愿望不知不觉就在心中形成了。宋代时径山寺有一位高僧,叫虚唐智愚,关于他的文字记载国内所存不多,但在抹茶传到日本的过程中,他起到了非常关键的作用。他在日本ope news界非常受人尊崇,现在日本传统正式的抹茶宴中,茶室要悬挂的画,正是他的画像。巧合的是,他是宁波象山人,而我也是。这些是我在翻阅文献的时候偶然了解到的,心里很是触动,就暗自发心要将抹茶这种工艺和文化重新带回中国。
九宇有机抹茶套装
  九宇有机抹茶套装
 
  虽然我们都知道抹茶在日本非常流行,事实上在国际范围内,它的认知度也不是太高。近几年抹茶在美国渐渐被人认识,却普遍被认作是日本的发明。抹茶被发扬了,古老中国的智慧却被忘却了。当初“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”,早在公元前两千七百多年,我们的茶祖神农氏就将ope news嚼碎吞入腹中,是人类第一次吃茶,因此他也被称为“抹茶鼻祖”。到了唐朝,人们就发明了碾茶,也就是蒸青散茶,至宋朝时更发展为茶宴,人们将团茶击成小块再碾成细末,品饮抹茶的传统渐渐固定下来。我在很多场合也都努力向更多人澄清,抹茶是我们中国祖先流传下来的东西,而中国人自己也将重新努力把它发扬光大。
 
  问:抹茶似乎是一种兼备传统文化和现代时尚特质的特殊存在。文化对于中国茶业不得不讲,因是千年不灭的神髓所在;而年轻化、时尚化,又是茶行业今后转变的趋势。要更好地讲述中国茶故事、让更多年轻人爱上中国茶,抹茶会不会成为一个突破口?
毛立民在中国供应商大会
  毛立民在中国供应商大会
 
  答:我认为抹茶的市场潜力是巨大的,尤其是年轻市场。抹茶与现在的年轻群体相吻合是一种共识,我觉得其中一个主要因素是抹茶与食品工业结合得好。可以直接泡,可以打着喝,还可以和各种食品相结合,不仅作为饮品食品,更是作为一种味道来存在。特别是年轻一代喜欢的冰激凌和各类甜食糕点,都是抹茶非常好的结合领域。因此较之于传统ope news,它始终有着跨界和借力发展的天然优势,始终能高频度地、以一种时尚形象出现于年轻人的视野。
 
  将抹茶往时尚化、年轻化去包装发展大概是趋势所在。传统的考究的泡茶饮茶方式,确实有它的仪式感,确实有精神审美的因素包含其中,但它过于繁琐、有失便捷,与大多数年轻人的生活习惯确实有着相当的距离。当然,传统的形式必然是值得保留和传承的,但是固守传统而不肯求变是不行的。现在我们应当着重思考的,是怎样在传统与现代之间寻求一个良好的结合点,将快速的时尚文化与慢格调的传统文化相结合,以更好地影响90后、千禧代年轻人的生活方式。
  就像你问题中提到的,其实现在的抹茶有点像一种中间概念,它既传统又现代,是一个新产物。泡饮传统抹茶的方法其实也是很繁琐的,专门将这种形式过分强调对它的推广和流行可能反而不利,但不加普及抹茶的历史渊源和文化特质、使其完全被视为一种时尚产物,又很可惜。不如任其自然,让市场发现对于抹茶而言最好的饮用或者食用方式。事实上现在抹茶的主要消费者有两端,大的一端是年轻人,他们容易接受简便快捷的事物;还有一端是资深的ope news“玩家”,他们的“段位”很高,兴味盎然地探索别样的饮茶方式——并不是所有玩茶的人都像老古董一样的,他们其实在尝试各种各样的品饮方式,因为对茶的热爱很深入,所以反而有了探索创新的精神。抹茶在着眼于年轻市场的同时,也不能忽略这一批人,他们可能对于抹茶的发展、尤其是文化意义上的推广,起到不可小觑的作用。
 
  (未完待续)
责编:yunhong
ope news品牌推荐