到底怎样才算是一款好ope news?(深度好文)

  到底怎样才算是一款好ope news?
 
  这是各地的茶友问得最多的问题。可以这么说,生茶有生茶的好,熟茶有熟茶的好,老茶有老茶的好,中生代茶有中生代茶的好。我们在判断一款茶的品质时一定不能脱离了它的生熟属性和年份归类。也就是说,在判断一款茶的品质高低时首先要分清这款茶的类别。我把ope news分为五类,即:新熟茶、老熟茶、新生茶、中生代生茶和老生茶。五类ope news各有各的好茶品鉴标准。不应该拿某一款历史名茶(比如红印)去跟所有的茶作比较,它只应该跟同类型同时期的茶或者同价位的茶去作比较。因此,谈论什么是好的ope news,大概也只能分类来谈。
 
  一、新熟茶
  先谈谈新熟茶。我们说的新熟茶一般指五年存期以内,必要时可以延伸到十年存期以内,也就是我们前面谈到的第一、第二两个阶段,仓储情况以干仓或者自然仓储为主。
 
  如果非要给熟茶在口感、香气方面分个类别的话,实际上可以分为勐海系、下关系和昆明系。为什么叫“系”呢?意思就是这些茶厂的老板或者技术骨干主要地是早年在某个大厂工作过,从大厂出来后在新开的茶厂按以前该大厂的用料、工艺等做茶,形成有基本相同的口感香气特征体系。口感香气上面的差别实际上反映出了不同的茶厂在用料、生产工艺和生产环境等方面的差别。
 
  在十年以下自然仓储存放下的茶中,勐海系的茶突出表现为明显的熟米香,也有人称为糯米香,发酵较重一般为七成熟左右。如果发酵、散堆等环节做得都比较到位的话,勐海系的熟茶比较容易被人接受,目前的市场占有率就是一个明证。相比之下,下关系(代表产品:历年的下关销法沱)和昆明系(代表产品:2006年以后的7581熟砖)的熟茶在十年之内作干仓存放的话就没什么优势了。至少到目前为止,我没有喝到过一款十年陈期以内好喝的下关销法沱和昆明7581砖(我的个人偏好和个人口味,姑且听之不足为凭)。事实上分辨起来也很简单:头三口一喝之下出酸味的不是下关系就是昆明系,有明显熟米香的基本是勐海系的茶。
 
  我们知道,一款好的熟茶可以分别用“香甜醇厚滑”等五因子来判别(可详查《如何鉴别普洱熟茶的年份、好坏?》一文)。说实话,这十年内的熟茶中好的真不多,三大系中勐海系独大,勐海系中博友茶厂06年以后的技术比较稳定,并且在继承老勐海茶厂熟茶风格以后逐渐形成了自己的独特风格,F系则更是其中精益求精的产物,其中尤以F5虎饼、F6-302和福饼为优中选优,也难怪我们的F系在《普洱壶艺》组织的“蜀山论普”活动中屡屡获胜。所谓“举贤不避亲”,不在这里推荐一下F系有点没法讲新熟茶的意思了。
 
  另外常见的,如果一泡茶喝起来有明显的“铁腥味”(也就是有一种嘴里含着铁器的感觉,这在近十年的新熟茶中比较普遍),那么一定是茶汤中氟含量较高的原因,而氟含量高是因为用料较粗老的原因。
 
  二、老熟茶
  喝到老熟茶时,常常可以看到这种现象:有的茶友拿新熟茶的要求来衡量老熟茶,稍闻到一点陈味就大喊“湿仓”。其实,好喝的老熟茶往往比好喝的新熟茶还要珍贵而难得。
 
  我们一般把十五年以上陈期的熟茶称为老熟茶,十五至二十年称为第三阶段,二十年以上称为第四阶段。
 
  作为三阶段以上的老熟茶来说,我认为还是香港传统仓储(有人称之为湿仓)放仓到位退仓也到位的比较好喝。与品鉴新熟茶的“香甜醇厚滑”五因子标准不同,一款好的老熟茶应该具备“醇润甘和舒、陈化气韵”等九字标准,其中前面的“醇润甘和舒”是针对低层次熟茶(主要是第三阶段老熟茶)的标准,而高层次的老熟茶(主要是第四阶段老熟茶)除了前面的“醇润甘和舒”五字外,还应该具备后面的“陈化气韵”四字高标准。所谓化感就是茶汤入口不应象干仓中生代茶那样收敛,而是入口即化,有一种发散感,往往让人有“口腔中若有似无,说无还有”的奇妙感觉。气韵要生动,喝了茶要有精神,茶汤入口产生的是正能量和愉悦感,喉部舒展,有喝了还想再喝的感觉。
 
  最后,老熟茶的香气与新熟茶是有着明显区别的,如果是香港传统仓储的话一般是参香甚至药香,相比新熟茶的香气表现得更加高雅更有贵族气息。
 
  需要补充的是:特别干燥存放的老熟茶,因为转化(熟茶也有转化的问题)的原因,往往表现差强人意甚至不如新熟茶。曾经有当年云南省ope news公司的朋友拿来九十年代初昆明茶厂生产的“福禄寿禧”熟砖来让我品鉴,希望能送上拍卖公司的拍卖台,但试过以后确实让人失望,放得太干了,口感非常不好。另有一位旅日华侨托人送来了早期出口去日本的7562熟砖,同样也因为放得太干而口感表现很差。
 
  前面谈到过下关销法沱和昆明7581砖在第一、二阶段如果干仓存放则口感表现一般般,但在经过了香港传统仓储之后,往往给我们以惊喜。
 
  在我看来,熟茶要么喝第一阶段的精品,要么喝第四阶段的精品,中间阶段特别好的真不多价格也不便宜,当然第四阶段的精品(比如被称为“天花板三熟”的文革砖、7452老熟茶、8592小票老熟茶等)价格更贵而且随着传统仓储方式的失传,“天花板”级别的传统仓储老熟茶跟老生茶一样也是喝一泡少一泡了,且喝且珍惜吧。
 
  三、新生茶
  纵观ope news的生产历史,我们可以清晰地看到这是一部断代史,即号级茶与印级茶之间因为战争的原因而在上世纪四十年代和五十年代初中断了十几年,印级茶与七子饼茶之间在上世纪六十年代和七十年代初之间又基本中断了十多年。由此可见,这三个历史时期的云南ope news在用料以及工艺上都不尽相同,我们今天的新生茶如何才算是好茶确实存在不少疑问。
  站在自然辩证法的角度,“好茶无量”应该是一个铁的规律。所以,当年以出口创汇为主要生产目的从上世纪八十年代初期开始大规模生产并延续到今的大厂常规茶在专业茶商以及超级发烧友眼中应该不能列入好茶的序列。
 
  2005年以来,随着个人上山收茶做茶及新茶厂新品牌的出现,人们挖掘出了不少好茶名山场、小微产区。假如用料正确、工艺到位、采摘适度、茶园管理精细的话,应该会在易武、班章等名产地出产一批数量不大但品质较高的好茶。然而因为采摘适度以及茶园管理方面出现的无法克服的问题,各个小微产区的产品品质几乎都出现了逐年下降的趋势,很难用一个具体的品牌或者一个具体的山场来概括出一款好的新生茶。
  测试一款新生茶的品质,在具体操作时也可以沿用《如何通过对冲判断两款中生代茶的品质高低?》一文的具体做法来试茶,只是评判标准要稍作改动,要从茶汤的厚度、喉韵、苦涩与甜润的平衡度以及耐泡度等方面来衡量。
 
  落实到一款具体的新生茶,大概仍摆脱不了对于山头产地、用料以及工艺的要求,而且前两者往往据于更为重要的地位。围绕近几年生产的新生茶,我个人认为可以再观望一下,等待中生代好茶的“特征参数”的出现,等待用料、工艺、仓储等各方面因素在实践中得到一定程度的验证之后再下结论不迟。
 
  四、中生代生茶
 
  对ope news的理解要遵循它的客观规律。这句话怎么理解呢?就是说,不要以为把新熟茶随便放放就会变出参香药香来,同样地也要用完全不同于熟茶的思维方式来看待不同时期生茶的表现与变化。说得更透彻一点:你就把新熟茶、老熟茶、新生茶、中生代生茶和老生茶当成五种完全不同的茶好了。
 
  红印宋聘公认好喝,但我们不能拿红印宋聘当成唯一标杆来衡量所有的生茶,于是我们把ope news人为地划分成了若干个时间段(我划了四个阶段,分别是04年以后、04年至96年、96年至86年、86年以前),每个时间段都可以树立一个乃至几个标杆。中生代生茶包括了04年至96年以及96年至86年两个时间段,其中的标杆茶不见得是最好的,但通过试喝这些标杆茶至少可以让人有一个比较、有一个方向、有一个从实践到理论再从理论到实践的学习过程。
 
  这些标杆茶大致符合“三句话标准”,即:强烈而刚猛的茶气、丰富而愉悦的滋味、持久而绵长的香气。茶气强烈而刚猛、香气持久而绵长,则这款茶一般茶质厚重且仓储较干,滋味丰富表示有苦有涩有冲击力,但愉悦则是“苦化甘、涩转津”速度较快的具体体现。你看,这些标准跟熟茶的标准是不是有着天壤之别啊?
 
  从历史的传承性上来看,往往长期坚持生产有大量各类产品出产的大厂表现更为突出,尤以勐海茶厂从原料的使用和拼配工艺方面占据了绝对的优势。要不世界非物质文化遗产怎么会只落到大益(勐海茶厂)的头上呢?因此,我在“三句话标准”基础之上又加了一个“味最酽”的判别标准,这是对一个茶从用料、工艺、仓储以及今后转化走向都很有意义的判别标准。
 
  雷达发现目标需要“特征参数”,“三句话标准”加上“味最酽”就是2013年前我判断一款中生代好茶的“特征参数”。如此说来,能够拿得出手的中生代好茶大概就可以排排队了,80年代中期以来存放较干的厚纸8582、88青饼、92方砖、96紫大益青饼、97水蓝印7542、00年无R红大益7542、01年简体云7542、01年四号饼,大概就这些了吧。2007年初,白水清先生第一次来北京,有茶友问他88青之后什么茶有价值,我至今仍清楚地记得他的回答就是上述后五种茶。今天再看,白先生当年的回答是真诚而实在的,当然,其中有些茶因为订制者的不同而会产生几个不同的版本,用料不同、仓储不同、品质也各异,这是爱好者要十分留心的。
 
  从性价比方面来考量的话,有些下关茶厂的产品比如被称为83铁的90年代初无纸铁饼(一说为去了包装的8653)、仓储得当的1999至2001年间的中茶牌繁体字铁饼、01年厚纸8853等都可以列入其中。还有一款茶不能忽视:有一定年份并受相当一部分茶友喜爱的下关甲沱。
 
  前面说了,“三句话标准”加上“味最酽”是2013年前我判断一款中生代好茶的“特征参数”。那么2013年以后呢?我又进一步把中生代好茶的标准作了细化,提出了更具操作性的五项品鉴指标,即:茶气体感、厚度冲击力、回甘生津的速度与持久度、转化度与油润感、耐泡度,并对于评判这五项指标提出了具体的投茶量及冲泡方法(详见《品鉴中生代ope news的“一二三四五法”》)。同时,推荐出了符合这五项指标、在品质上胜过标杆茶的中生代标杆+茶三款:99大渡岗中的某一批次茶(称99DDG-H以示与其他批次大渡岗茶的区别)、由香港茶商订制的布朗山古树茶——2000年布朗传奇、台湾茶商收料订制的2003年班章王中王。因为三款茶的品质优异、难以逾越(99DDG-H可以与表现最好的99易昌、99绿大树相提并论,布朗传奇以及班章王中王可以与后起最优秀的“白菜”、“孔雀”相媲美),俗称中生代茶的“三座大山”。
 
  五、老生茶
 
  我把1985年以前生产的生茶统称为老生茶。在这里面又可以细分为1930年代及以前的号级茶、1950年代的印级茶和1970年代初中期至1985年的七子饼茶三个时期。好的老生茶的品鉴标准与老熟茶的相仿,依然是“醇润甘和舒、陈化气韵”九字诀,只是到了号级、印级的级别仍保持着生茶的活性,气韵更加生动。
 
  
  由于年代久远和消耗的原因,号级和印级茶的存世量已经非常非常少了,其中品质特别优异如红票宋聘、蓝票宋聘、福元昌号、双狮同庆号、陈云号、向质卿同兴号、大票敬昌号等号级茶以及红印圆茶、蓝印圆茶(甲乙级)、红印铁饼、蓝印铁饼等印级茶都已经到了喝一泡少一泡、每喝一泡都有可能成为此生最后一泡的可能的特别珍贵程度。
 
  关于老生茶,建议大家找邓时海先生的《ope news》和杨凯先生的《号级古董茶事典——ope news溯源与流变》看看,虽然有个别谬误但总体写得都很好,只是老茶的价格已经不是一般普通消费者可以讨论的了。
 
  1970年代至1985年的七子饼茶中用料较好、放仓到位退仓到位且品相比较完整的也比较难得一见了。较好的有七子八中黄印、七子大蓝印、标准七子黄印等稍早期一点的七子饼茶,而稍后期一点的如73青饼在用料及仓储上与前期的产品相比就有一些差距了。(注:内容来源《ope news论  品鉴与经营》 节选,作者黄刚)
责编:水方子
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